無(wú)鹽不成味，無(wú)米不成炊,。在各種烹飪調(diào)味品中,，鹽是最必不可少的。然而,，中華菜式種類繁多,，食材烹調(diào)方式各異，讓做菜放鹽這件小事變得沒那么簡(jiǎn)單,。烹調(diào)放鹽的時(shí)機(jī)不對(duì),，會(huì)影響整道菜的口感和營(yíng)養(yǎng)。為此,，《生命時(shí)報(bào)》采訪烹飪大師和營(yíng)養(yǎng)專家,，為您傳授正確的放鹽方法。
　　加熱初放鹽：腌制,、肉類蒸菜,、燒菜
　　一般情況下，口味濃重的葷菜要在烹調(diào)前預(yù)先對(duì)菜品的部分食材進(jìn)行腌制調(diào)味,，才能充分入味,。比如，魚香肉絲,、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使肉質(zhì)內(nèi)外鮮香,。還有一些菜肴需要掛糊或清蒸，由于后面無(wú)法調(diào)味,，也需要在加熱前放鹽,，如汆丸子、炸雞排,、粉蒸肉等,。家常菜肴烹調(diào)中，燒菜也是常見的烹調(diào)方式,。如紅燒肉,、麻婆豆腐等需要文火燒制的,，需要在加熱之初就放鹽，才能料味十足,。
　　后半程放鹽：燉肉,、燴菜、炒菜
　　一些有烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的長(zhǎng)輩都知道“做菜應(yīng)該后放鹽”,，其實(shí)不無(wú)道理,。有些菜過早放鹽，容易影響整道菜的品相和口感,。如烹制牛肉燉土豆時(shí),，如果先放鹽會(huì)使肉的纖維組織過早收緊，導(dǎo)致無(wú)法充分入味,，肉質(zhì)粗硬,。因此，無(wú)論是燉肉還是燴菜,，烹制到七八分熟時(shí)加鹽,，能使肉質(zhì)軟熟，味道鮮香,。另外，做湯時(shí)最好起鍋前放鹽,，能使湯中食材的蛋白質(zhì),、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素溶解得比較充分,，令湯更加鮮美,。
　　炒蔬菜也建議后半程放鹽。同濟(jì)大學(xué)研究發(fā)現(xiàn),，炒菜時(shí)早加鹽會(huì)使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽,。因?yàn)槌床讼确披}，會(huì)讓食材出水帶走維生素C及其他水溶性維生素,。油麥菜,、小白菜等綠葉菜含水量大，受熱易熟,，在煸香肉,、放完調(diào)味輔料后，就可以放入主菜,，翻炒片刻加鹽即可出鍋,。而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜肴,，因蔬菜質(zhì)地硬挺,，需要翻炒片刻后再加鹽,。
　　烹調(diào)后放鹽：涼拌、燒烤,、蒸蔬菜
　　加熱結(jié)束后放鹽的菜肴很少,，一般只有涼拌菜、燒烤和蒸蔬菜,。如大拌菜,、涼拌海蜇絲等涼拌菜需要把食材處理和焯熟后，再放入醬油,、醋,、香油等調(diào)味料，攪拌均勻后再加鹽,。
　　燒烤為了突出咸香,、酥嫩的口感，往往需要佐以椒鹽粉,、辣醬,、鮮汁等蘸料，如鹽酥雞,、醬烤豬排等成為烹調(diào)后加鹽的典型菜肴,。
　　蒸蔬菜時(shí)，建議在出鍋后淋上適量醬油調(diào)味即可,，用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放鹽,、味精、雞精等,，以免鹽攝入超標(biāo),。
  　每個(gè)人都離不開鹽，但吃鹽太多又物極必反,。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議,，我國(guó)成年人一天的食鹽攝入量不應(yīng)超過6克。食鹽過量會(huì)增加高血壓,、腦血管病的風(fēng)險(xiǎn),，因此建議控制鹽分?jǐn)z入總量。專家提示,，家中應(yīng)該常備控鹽勺,，注意觀察食物包裝標(biāo)簽中鹽及鈉的含量，減少在外用餐次數(shù),。