夏季爐火般的高溫讓很多家庭選擇把蔬菜生著吃，大拌菜、蔬菜沙拉、黃瓜蘸醬……您可知道蔬菜怎樣吃最好呢？

  總體而言，熟吃更好

  1.衛(wèi)生

  蔬菜在生長(zhǎng)和運(yùn)輸過(guò)程中可能會(huì)接觸許多的病菌和蟲卵，例如大腸桿菌。加熱過(guò)程可以快速有效的殺滅病菌和蟲卵。

  2.提高脂溶性營(yíng)養(yǎng)素利用

綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中的維生素K、類胡蘿卜素等都屬于脂溶性物質(zhì)，需要油脂的存在才能幫助其更好的被人體吸收利用。用油炒的過(guò)程就可以提高這些蔬菜營(yíng)養(yǎng)的利用率。

  3.提高鈣、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)吸收

  大部分綠葉蔬菜中存在草酸，它可與食物中鈣結(jié)合成為不溶性的草酸鈣，不能被小腸粘膜吸收。同時(shí)，草酸還會(huì)妨礙小腸粘膜對(duì)鐵的吸收。

但草酸易溶于水，尤其是在100℃的沸水中，蔬菜組織中的草酸易擴(kuò)散到水中。因此烹調(diào)含草酸較多的蔬菜時(shí)，先用沸水焯一下可有效的去除草酸，提高食物中鈣、鐵、鎂等的吸收。另外，蔬菜中還存在一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和破壞維生素的氧化酶類，加熱可將其破壞。

  4.有助消化

  烹調(diào)可以使蔬菜中的膳食纖維軟化，利于消化。對(duì)于腸胃虛弱、消化不良、慢性腹瀉的患者更有益。

  5.安全

一些蔬菜中含有一些有毒有害成分，例如生的四季豆，含有皂角，對(duì)消化道粘膜有較強(qiáng)的刺激性，會(huì)引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥。此外，皂素還能破壞紅鈿胞，引起溶血癥狀。對(duì)這類物質(zhì)進(jìn)行烹調(diào)、充分加熱，便可破壞其中的有毒有害物質(zhì)，安心食用。

  烹調(diào)方法很關(guān)鍵

  1.清洗

  蔬菜烹調(diào)第一步：清洗，而且最好完整的帶皮清洗。

  完整的蔬菜外面有天然外皮包裹保護(hù)，不損失營(yíng)養(yǎng)素。若將蔬菜切割或去皮后清洗，因失去表皮的機(jī)械阻擋作用會(huì)造成水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失，此外，丟棄表皮本身所含有的豐富的維生素和礦物質(zhì)也會(huì)降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  2.先洗后切，急火快炒，開(kāi)湯下菜、現(xiàn)吃現(xiàn)做

  加熱烹調(diào)會(huì)對(duì)蔬菜中的水溶性維生素及礦物質(zhì)有所損失，為了保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，烹調(diào)要注意洗滌方式、切碎程度、加熱的溫度和時(shí)間等等，合理加工烹調(diào)，即：先洗后切，急火快炒，現(xiàn)吃現(xiàn)做。

  3.焯水

  烹調(diào)含草酸較多的蔬菜，比如菠菜、莧菜、空心菜和茭白等，應(yīng)先用沸水焯一下，去除草酸后，涼拌或其他烹調(diào)方式均可。

  4.充分加熱

  對(duì)于豆類蔬菜(如前面提到的四季豆等)，因?yàn)楹性斫堑扔卸居泻ξ镔|(zhì)，加熱需要充分，烹調(diào)時(shí)間要稍微延長(zhǎng)

  5.清爽可口，營(yíng)養(yǎng)推薦

  炎熱夏季，如果實(shí)在抵擋不住清爽可口的涼拌菜誘惑，有些蔬菜洗凈后直接食用也很好！既清爽可口，又營(yíng)養(yǎng)豐富。但前提是保證衛(wèi)生、安全！比如含草酸較少又不含有毒物質(zhì)的蔬菜：黃瓜、西紅柿、紫甘藍(lán)、生菜等，這些蔬菜生吃保留了蔬菜本身較多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感也很好。