日常生活中，我們每天都要吃蔬菜，因為蔬菜含有人體需要的維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維，還含有大量具有預防慢性病功效的植物化學物。中國營養(yǎng)學會頒布的《中國居民膳食指南》中建議每日每人應攝入300克—500克蔬菜。選擇蔬菜也是有學問的，一定要選擇營養(yǎng)價值高的蔬菜，但是，面對種類繁多、色彩繽紛的蔬菜，我們應該如何選擇呢？下面是一些選擇蔬菜的具體小竅門。

    一、選擇多種蔬菜

    蔬菜分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、薯宇類、花菜類、鮮豆類、蔥蒜類、水生類、菌藻類以及野生蔬菜類。每種蔬菜的營養(yǎng)價值各有不同，嫩莖、葉菜類是胡蘿卜素、維生素C及礦物質(zhì)的良好來源，花菜、甘藍、卷心菜等十字花科蔬菜含有較多的植物化學物質(zhì)，菌藻類含有增強免疫功能的多糖，單純吃一種蔬菜是無法滿足人體對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需求，因此必須選擇多種蔬菜，每天換著吃，才能保證各種營養(yǎng)素的充足攝入。

    二、選擇新鮮蔬菜

    蔬菜在存放或運輸過程中，會有部分維生素和礦物質(zhì)的流失，很多植物化學物質(zhì)也會失去活性，更重要的是其中亞硝酸鹽的含量也會有所增加，所以選擇蔬菜一定要注意新鮮度，這樣既能保證蔬菜的營養(yǎng)成分不會損失，又能保證蔬菜衛(wèi)生安全。科學研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍及解凍的過程中，蔬菜會損失30%-60%的維生素；在常溫條件下，綠葉蔬菜中維生素C不斷減少，存放時間越長，減少越多，而其中的亞硝酸鹽含量則逐日遞增。

    三、選擇深色蔬菜

    根據(jù)顏色蔬菜可以分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜主要是指深綠色、橘紅色、紅色、紫色蔬菜等。深色蔬菜的營養(yǎng)價值要高于淺色蔬菜，因為這些蔬菜中富含β胡蘿卜素，而且含有較多的植物化學物質(zhì)，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，這些植物化學物質(zhì)在人體抗氧化防衰老、保持正常的免疫力方面以及預防一些慢性病過程中有著重要的作用。而且，一些深色蔬菜還具有有促進食欲的作用。所以，中國營養(yǎng)學會建議每天攝入的深色蔬菜應占蔬菜總量的一半以上。

    四、選擇應季蔬菜

    根據(jù)營養(yǎng)素含量的比較，應季蔬菜的營養(yǎng)價值高于反季蔬菜。以番茄為例，夏季的番茄自然成熟，口感偏酸，其中維生素C的含量達19mg/100g，冬季生長的西紅柿，其口感遠不及夏季，而且冬季西紅柿的維生素C含量也低于夏季的番茄。而且，應季蔬菜可以避免使用各種催熟藥物的影響。