雖說(shuō)人人都知道油炸食品有害健康,，但究竟吃多少才會(huì)影響健康,？最近我國(guó)研究人員發(fā)表文章,，匯總分析了19項(xiàng)相關(guān)研究,，分析了吃油炸食品和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn),，每周只需要多吃114克油炸食品,，就會(huì)增加心血管疾病事件的風(fēng)險(xiǎn)（包括冠心病,、腦卒中,、心衰,、心血管疾病導(dǎo)致的死亡等）。為什么油炸食品會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn),？相關(guān)研究人員總結(jié)出油炸食品5大危害：

增加了脂肪含量,，提升了食物的熱量值。油炸過(guò)程中,，食物內(nèi)部的水分快速蒸發(fā),，而蒸發(fā)帶來(lái)的空隙，則被油脂填入,。雖然這個(gè)過(guò)程會(huì)帶來(lái)疏松脆爽的口感,，但這種口感本身就意味著高熱量、高脂肪,，促進(jìn)肥胖發(fā)生,，從而增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

產(chǎn)生反式脂肪酸,。油炸的溫度下,，不飽和脂肪酸的雙鍵會(huì)發(fā)生順?lè)串悩?gòu)，產(chǎn)生少量的反式脂肪酸,。而加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸，會(huì)提升低密度脂蛋白膽固醇,，降低高密度脂蛋白膽固醇,，強(qiáng)力促進(jìn)心血管疾病發(fā)生。

產(chǎn)生膽固醇氧化產(chǎn)物,。不飽和脂肪酸和膽固醇的雙鍵會(huì)在高溫下形成各種自由基和油脂氧化產(chǎn)物,。它們又會(huì)促進(jìn)身體組織中的脂肪氧化,，形成氧化型的低密度脂蛋白膽固醇，損傷動(dòng)脈血管內(nèi)皮,，促進(jìn)動(dòng)脈硬化發(fā)生,。

產(chǎn)生促炎有害產(chǎn)物和致癌物。油炸過(guò)程中,，脂肪酸會(huì)發(fā)生熱氧化聚合反應(yīng),，形成多種環(huán)化產(chǎn)物，如多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物,。同時(shí),，食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)、脂肪氧化分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng),，會(huì)形成大量丙烯酰胺和糖化反應(yīng)末端產(chǎn)物（AGEs）,。這些產(chǎn)物都具有促炎作用，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn),。

油炸食品通常含有大量的鈉,。這些食品都是為了迎合重口味而制作的，其中加入鹽,、增味劑等的數(shù)量普遍比較大,。過(guò)多的鹽顯然不利于心血管疾病預(yù)防。同時(shí),，吃它們的時(shí)候,，舌頭受到重口味刺激，又會(huì)想喝甜飲料,，進(jìn)一步增加了健康風(fēng)險(xiǎn),。

在我國(guó)，很多菜肴就是用油炸作為主要烹調(diào)方法的,，各種油炸小吃也不少,，還有很多美食菜肴也是先油炸之后，再進(jìn)行其他烹調(diào)的,。那么,，豈不是大多數(shù)人每周都會(huì)攝入超過(guò)114克的油炸食品？油炸食品有沒(méi)有什么健康的吃法呢,？

研究中提到的多吃114克的油炸食品,，是在什么基礎(chǔ)上？

按食物頻次調(diào)查的慣例,，是在最低一檔的基礎(chǔ)上增加,，即一個(gè)星期甚至一個(gè)月不吃一次油炸食品的情況。比如，兩周才吃一份薯?xiàng)l或一份炸雞,，平均每周都不到一次,，并不會(huì)產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的危害。

過(guò)年難免會(huì)吃各類(lèi)油炸美食,，完全不吃油炸做不到怎么辦,？

如果一年只有過(guò)年吃那么幾天，平均到每一天仍然總量很少,，不至于對(duì)健康產(chǎn)生損害,。但過(guò)年之后就要節(jié)制啦！最好能控制在每個(gè)月不超過(guò)3次的水平上,，平均每周不到一次,。

吃了油炸食品之后，如果增加運(yùn)動(dòng),，把熱量消耗掉,，可以嗎？

在減肥期間,，不要非常壓抑自己,，不要因?yàn)榕紶柍砸淮斡驼ㄊ称范械浇箲]。只要日常按營(yíng)養(yǎng)原則攝入,，少油食物為主,，偶爾吃一次油炸食品沒(méi)有關(guān)系。雖然運(yùn)動(dòng)不能完全解決油炸食品的所有害處,，至少可以避免發(fā)胖,，抵消它的部分害處。

曾經(jīng)愛(ài)吃油炸食品,，如果之后改變飲食習(xí)慣,，一年就吃幾次，心血管病的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)不會(huì)慢慢變??？

會(huì)的。健康飲食越早越好,，如果以前沒(méi)做到的話(huà),，從現(xiàn)在開(kāi)始也不晚。

用空氣炸鍋替代油鍋制作炸雞之類(lèi),，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)嗎,？

空氣炸鍋實(shí)際上是用流動(dòng)的熱空氣來(lái)快速烤制，不算油炸,。它不需要額外加入油,，減少了脂肪的量,。但是,，因?yàn)闇囟缺容^高,，也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺和 AGEs。所以說(shuō),，用空氣炸鍋比油炸好,，但不能全部消除害處。如果不是經(jīng)常吃的話(huà),，用空氣炸鍋替代油炸是好的,。但如果因?yàn)橛辛丝諝庹ㄥ仯头湃巫约禾焯斐钥諝庹ㄊ項(xiàng)l,、空氣炸雞塊等食物,，仍然不是一種健康飲食的方式。

如果用更健康的油來(lái)炸食物,，會(huì)不會(huì)有所改善,？

無(wú)論用什么油炸，增加脂肪含量這一點(diǎn)是無(wú)法改變的,。用飽和脂肪多的油來(lái)炸,，比如椰子油或棕櫚油，可以減少致癌物和氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生,，但引入大量飽和脂肪酸也是不利于健康的,。所以，只能部分減少危害,，而不能消除危害,。如果因?yàn)榛ㄉ汀⒋蠖褂?、葵花籽油等含不飽和脂肪酸比較多,，就認(rèn)為用它們油炸會(huì)更“健康”，那就錯(cuò)了,！不飽和脂肪酸耐熱性差,，油炸過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)反而更多。

吃炸雞塊時(shí),，如果把外面包著面包糠的皮去掉,，是不是風(fēng)險(xiǎn)就減少了？

沒(méi)錯(cuò),。裹了面糊,、面包糠的香脆外層，吸收了最多的油脂,，也含有最多的丙烯酰胺和 AGEs 等物質(zhì),。它們對(duì)內(nèi)層的雞塊產(chǎn)生保護(hù)，使內(nèi)層沒(méi)有過(guò)度受熱，有害物質(zhì)也很少,。裹了雞蛋面糊的炸魚(yú)也是一樣的,。只不過(guò)，去掉它們?cè)俪?，口感上就?huì)大打折扣了,，還不如直接吃蒸魚(yú)、燉魚(yú)之類(lèi),。

燒魚(yú),、燒肉之前往往需要先用熱油煎炒一下，這算不算油炸呢,？

這要看程度,。如果油煎時(shí)間短，表皮受點(diǎn)熱,，但沒(méi)有影響內(nèi)部,，整個(gè)食物的質(zhì)地還是柔軟的，不能算是油炸,。但如果在做紅燒魚(yú),、干燒魚(yú)的時(shí)候，已經(jīng)把魚(yú)炸得肉質(zhì)發(fā)硬了,，那么就是貨真價(jià)實(shí)的油炸食品了,。

用油炸出來(lái)的酥肉、肉丸等來(lái)煮湯,，會(huì)不會(huì)減少危害程度呢,？

煮湯可以減少一部分油脂，也把一部分鹽煮到湯里了,。但其中的有害物質(zhì)沒(méi)有除去,。如果用少量酥肉、肉丸來(lái)配合大量蔬菜一起煮湯吃,，湯的整體油鹽不過(guò)量,，那么這道菜肴仍然是比較健康的。