豆腐是一種營養(yǎng)豐富且歷史悠久的食材，大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐制作工藝的前進和發(fā)展。豆腐主要的生產(chǎn)過程一是制漿,，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形,，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐,。豆腐營養(yǎng)極高,，含鐵、鎂,、鉀,、煙酸、銅,、鈣,、鋅、磷、葉酸,、維生素B1,、蛋黃素和維生素B6。豆腐里蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸含量較高且不含有膽固醇,，素有“植物肉”之美稱,，一直深受大家喜愛。
一,、豆腐的食品安全風(fēng)險點
豆類制品不合格項目主要為鋁的殘留量超標(biāo),。鋁是一種重金屬，有一定的慢性毒性,，長期攝入鋁超標(biāo)的食品,，在體內(nèi)可造成鋁的蓄積很難由腎臟排出，輕者會使食欲減退,，引起貧血,，重者會表現(xiàn)為神經(jīng)毒性，會對大腦及神經(jīng)細胞產(chǎn)生毒害,，使人運動失調(diào),，引起記憶力減退、反應(yīng)遲鈍,、骨質(zhì)疏松,、消化不良、老年癡呆等癥狀,。
豆腐里鋁超標(biāo)的原因主要分為兩種,。其一，由于加工過程中使用鋁制加工工具,，造成鋁元素微量嵌入食物中,；其二,，由于食品添加劑的超量使用,，造成鋁的殘留量超標(biāo)。含鋁食品添加劑硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）及硫酸鋁銨（又名銨明礬）在食品工業(yè)中較常使用,，作為膨松劑或穩(wěn)定劑,，可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)，但過量加入會造成鋁殘留量超標(biāo),。GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定,，允許在豆類制品中按生產(chǎn)需要適量添加，但要控制鋁的殘留量應(yīng)≤100mg／kg（干樣品,，以Al計）,。此外，豆腐制作過程中的水質(zhì)也會影響豆腐中鋁的含量,。
二,、如何選購豆腐,？
（一）嚴(yán)選銷售點
盡量選擇綜合性商超、生鮮超市,、大型農(nóng)產(chǎn)品市場等正規(guī)經(jīng)營場所購買豆腐,，主動索要并保存好購貨票據(jù)。消費者還應(yīng)經(jīng)常關(guān)注市場監(jiān)督管理局等部門發(fā)布的相關(guān)信息,，及時了解食品安全最新情況,，避免購買不合格的豆腐。
（二）挑選有講究
南豆腐俗稱水豆腐,，內(nèi)無水紋,、無雜質(zhì)、晶白細嫩,、無異味的為優(yōu)質(zhì),；內(nèi)有水紋、有氣泡,、有細微顆粒,、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐。
北豆腐俗稱老豆腐,，蛋白質(zhì)含量比水豆腐高（一斤黃豆做兩斤多老豆腐,，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有氣泡,，氣泡是由于老豆腐里面的水和蛋白質(zhì)分離開而流了出來,，如果沒有氣泡，則可能添加了食品添加劑,。老豆腐一吹風(fēng)就會呈微黃色,，正常現(xiàn)象,，只要看豆腐斷面光滑與否就行,。
三、科學(xué)合理的儲存
由于豆腐中蛋白質(zhì)含量較高,，長時間存放極易變粘,，影響口感，建議購買后及時食用,。如要存放幾天則建議蒸煮或油炸后冷藏保存,，但也需盡快食用。真空包裝的豆腐一旦包裝被打開就需要盡快食用,，不能再參照保質(zhì)期進行食用,。冷凍后的豆腐烹飪前應(yīng)在冰箱冷藏解凍，從而盡可能少地改變其質(zhì)地并防止滋生細菌。
