如今，烹調(diào)油煙對健康的危害已引起越來越多人的關(guān)注。眾所周知，溫度和烹調(diào)時間是影響油煙濃度和成分的重要因素，然而，不同食用油產(chǎn)生的油煙是否相同呢？本實驗對常見的四種食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）產(chǎn)生的油煙濃度和組成進行了研究。

在一個2平方米帶有排氣扇、無抽油煙機的廚房內(nèi)，用粉塵采樣器和大氣采樣器距油鍋20~30厘米的距離（人的呼吸帶），分別采集不同食用油炒菜所產(chǎn)生的油煙，油溫控制在300℃以下。然后用色譜方法進行儀器分析，計算出油煙的濃度，以及含有的各種有害物質(zhì)的種類和含量。

實驗結(jié)果顯示，不同食用油所產(chǎn)生油煙濃度排名為：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。《飲食業(yè)油煙排放標準》規(guī)定最高允許排放的油煙濃度為2.0毫克/立方米，所有測試的食用油均超過最高允許排放濃度，最高的是大豆油，平均濃度為46.6毫克/立方米，達到最高允許排放濃度的23.3倍；其次是玉米油，為14.2倍；菜籽油和花生油的油煙濃度最低，分別為11倍和11.2倍。

不同食用油的油煙成分比較：大豆油產(chǎn)生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物種類最多，總濃度最高，遠遠高于其他三種食用油；其次是菜籽油；花生油及玉米油中產(chǎn)生的有害物種類和濃度相對較小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質(zhì)是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有腎毒性和生殖毒性，苯乙烯對人體DNA有損傷作用。