膽固醇在肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中廣泛存在，因其結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，在熱處理、腌制、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中受光、熱、氧作用，會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成多種膽固醇氧化產(chǎn)物。這類物質(zhì)可引起細(xì)胞毒性、氧化DNA損傷，有致癌性和致突變性；還可造成血管內(nèi)膜損傷，誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化和神經(jīng)衰弱等慢性病。

然而，新鮮的水產(chǎn)品、畜類肉和蛋類中雖富含膽固醇，卻幾乎檢測(cè)不到膽固醇氧化產(chǎn)物；只有隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，膽固醇才會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)生成膽固醇氧化產(chǎn)物。有研究顯示，有氧條件下貯藏的肉類中，膽固醇氧化產(chǎn)物含量是真空包裝的1.5~6倍。也就是說，儲(chǔ)存時(shí)間越長，溫度越高，與氧氣接觸越充分，產(chǎn)生的膽固醇氧化產(chǎn)物就越多。

特別是肉類（包括水產(chǎn)）和蛋類在高溫下遇到油脂即高溫煎炸之后，膽固醇的氧化過程會(huì)加速，且油脂的不飽和程度越高，越容易發(fā)生氧化并產(chǎn)生更多的膽固醇氧化產(chǎn)物。

烹調(diào)時(shí)注意兩點(diǎn)可減少膽固醇對(duì)身體的傷害：

減少高溫烹調(diào)

盡量選擇新鮮食材，避免長時(shí)間高溫烹調(diào)，炸魷魚、蛋黃焗南瓜等要少吃。

加點(diǎn)抗氧化配料

在烹飪高膽固醇食物時(shí)，可添加含抗氧化物質(zhì)的配料和香料，如醬油、豆豉、香醋等發(fā)酵調(diào)味品，以及肉蔻、姜黃粉和咖喱等。