速凍：這個冬天不太冷

所謂速凍，顧名思義,，就是迅速地冷凍,。通過降低溫度和水活度抑制各種化學(xué)反應(yīng)，延緩食物的變質(zhì),。速凍過程涉及到水分子結(jié)晶的過程,，簡而言之，降溫的速度越慢,，水分子形成的冰晶就越大,。所以迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能的小，以盡可能不破壞食品微觀結(jié)構(gòu)的完整性,。實(shí)際上,，如果降溫速度足夠快（比如利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下），水會以一種高粘度液體的狀態(tài)存在而完全不會出現(xiàn)冰晶,。不過這一技術(shù)通常只用在冷凍精子卵子等“精華”資源上,，不大可能應(yīng)用到食品上——一來食品體積過大導(dǎo)致無法迅速降低中心溫度；二來如此迅速的降溫成本太高,。

那么食品加工中的“速凍”有多迅速,，溫度又有多低呢？通常的要求是在30分鐘內(nèi)把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右,，然后放在零下18攝氏度的環(huán)境中保存,。由于這樣速凍出的冰晶直徑小于100微米，而這個尺寸正好與大多數(shù)動物細(xì)胞的直徑（10-100微米）相當(dāng),，所以冰晶會破壞食品中細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu),。這也是為什么速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

然而,，這些冰晶卻難以傷及體積更小的細(xì)菌（直徑約0.5-5微米）,，也就是說這樣的溫度根本凍死不了細(xì)菌,，它們只不過是由于溫度和水活度的降低，暫時進(jìn)入冬眠狀態(tài)而已,。

解凍：細(xì)菌班的春天

除了冰淇淋等少數(shù)冷飲,，大多數(shù)食品我們還是需要解凍、重新加熱,、甚至高溫烹飪才能食用（什么,？你牙口好？就愛啃冷凍帶魚,？）,。于是在解凍過程中會發(fā)生兩個重要的變化：一個是溫度的升高，一個是水活度的升高,。

當(dāng)一坨零下18攝氏度的帶魚升溫到室溫,，隨著溫度和水活度的升高，各種可以導(dǎo)致食物變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)都逐漸加速,，本來處于冬眠狀態(tài)的細(xì)菌也像迎來了春天一樣,，紛紛蘇醒。你猜細(xì)菌們醒來第一眼看到的是什么情景,？

由于冷凍過程中細(xì)胞膜被冰晶破壞,，解凍后細(xì)胞液都流了出來。對于細(xì)菌來說,，那無異于一個快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛著油光的烤雞腿,。而且古人說過，飽暖思淫欲啊,，這話對細(xì)菌也不例外,，更可怕的是，細(xì)菌的繁殖可是呈指數(shù)增長的,。常溫下只要短短幾個小時,，就可能讓這坨帶魚中細(xì)菌的數(shù)量翻好幾倍。

這時候如果趕快把它做成紅燒帶魚吃掉,，還不至引起健康問題,，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷凍效果有限,，通常需要幾個小時才能讓食品從內(nèi)到外完全凍住,，細(xì)菌仍然會利用這段時間再提高一下“班級成員”的“人口基數(shù)”。另外,，這一緩慢的冷凍過程會形成更大的冰晶,，造成對帶魚細(xì)胞更進(jìn)一步的破壞。等到下次再解凍的時候，由于更大的細(xì)菌“人口基數(shù)”以及破壞得更厲害的帶魚細(xì)胞,，這坨被凍了兩次的,、悲催的帶魚，就更容易在短時間內(nèi)變質(zhì)了,，而貿(mào)然食用這坨悲催帶魚的后果,，就很可能是捂著肚子跑洗手間了，還可能是N趟哦,！