丙烯酰胺是何方神圣,？丙烯酰胺是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料,。根據(jù)國際癌癥研究機構(gòu)（IRAC）的分類，丙烯酰胺屬于2A類致癌物,。意思是說：有充足的證據(jù)顯示,，丙烯酰胺會引起實驗動物的癌癥,。但是，對人致癌性的證據(jù)有限,，所以只能說對人很可能會致癌,。

什么情況下會產(chǎn)生丙烯酰胺？其實,，并不是丙烯酰胺產(chǎn)品污染了食物,，只要是一些富含淀粉的食物經(jīng)過煎炸、油炸之后,，都會產(chǎn)生丙烯酰胺,。

烹調(diào)溫度高于120℃煎炸烘烤以及炒菜，溫度都高于120℃,，都會產(chǎn)生丙烯酰胺,；跟薯片比起來，國人吃炒菜的頻次高得多,，所以偶爾吃薯片根本不用擔心,。

食物富含碳水且低蛋白主要有炸薯片、面包,、油條,、油餅、麻花,、餅干,、各種糕點、咖啡等,。值得注意的是,，越薄的食物產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。這是因為丙烯酰胺主要是食物受熱時在表面形成的,，像薯片薄薄的,，表面積比較大，就很容易產(chǎn)生丙烯酰胺,。另外,，加熱溫度越高，水分越少,，烹調(diào)時間越長,，產(chǎn)生越多。

如何降低丙烯酰胺攝入量,？少吃炒菜中國內(nèi)地和香港地區(qū)的研究都顯示：蔬菜及其制品是攝入丙烯酰胺的主要來源,，貢獻比均達到50%左右。其中炒的溫度越高,，炒的時間越長,，菜中的丙烯酰胺前體物質(zhì)越多,，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。其中菜心,、空心菜,、洋蔥、西葫蘆,、燈籠椒這幾種菜炒后丙烯酰胺含量遠遠高于莧菜,、菠菜、生菜,、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量,。

炒菜先焯水沸水焯后再炒也會降低丙烯酰胺的量。怎么焯呢,？水多到?jīng)]過所有的菜,；水一定要開后再焯菜；焯水的時間要短,，葉菜一般30秒以內(nèi)就行,，其它菜大約焯1分鐘就行。如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亞硝酸鹽,、農(nóng)殘等有害物質(zhì),，又能最大化保留營養(yǎng)。

蔬菜多蒸,、煮,，能生吃的洗凈生吃蔬菜生著吃、水煮或蒸著吃都不會產(chǎn)生丙烯酰胺,，所以建議黃瓜,、西紅柿、生菜,、西葫蘆,、胡蘿卜等能生吃的蔬菜，洗凈后涼拌,；沸水焯后的蔬菜撈出來過涼水,，然后瀝干水分,，拌點芝麻醬或者淋點生抽撒點香菜,、蒜末吃；蔬菜切片或切絲后加點玉米粉或淀粉,，鍋開后上屜蒸2分鐘,，出鍋后澆油、醋,、小米椒,、生抽吃,。

丙烯酰胺含量高的食物要少吃例如烤薯片，將土豆切片后在水中浸泡15～30分鐘,，用廚房紙吸干水分,，也能減少烹飪過程中丙烯酰胺的形成。另外,，土豆別放冰箱（放陰涼處就行）,，因為低溫下土豆里的部分淀粉會轉(zhuǎn)化為游離糖，高溫烹調(diào)時會與食物中的氨基酸產(chǎn)生大量丙烯酰胺,。油炸土豆或烤面包,，炸到金黃色或者更淺就夠了，如果顏色變成深棕色甚至焦了,，會產(chǎn)生更多丙烯酰胺,。

大家與其顧慮丙烯酰胺是否致癌，倒不如盡量不吸煙,、不喝酒,，少吃咸魚，少吃加工肉制品比如香腸,、火腿,、臘肉。以上物質(zhì)都是已經(jīng)確定對人致癌的物質(zhì),。值得一說的是,，紅肉也被列為2A類致癌物，天天都吃豬牛羊肉的我們,，就別再擔心丙烯酰胺了,。

只談毒性不談劑量是不對的。要完全避免從食物中攝入丙烯酰胺不大可能,，不過均衡飲食卻能降低癌癥風險,，與其糾結(jié)某一種食物吃不吃，不如整體上吃得均衡,。