讓面粉發(fā)酵有很多辦法,，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵和酵母發(fā)酵等,。

這些方法原理上都一樣,，就是通過發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中,，二氧化碳受熱膨脹,，于是面食就變得松軟好吃了。

但是前兩種方法都各有弊端,，小蘇打會嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素,，老面發(fā)酵會使面團(tuán)產(chǎn)生酸味,，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好,，還提高了它的營養(yǎng)價值,。

酵母分為鮮酵母、干酵母兩種,，是一種可食用的,、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”,。除了蛋白質(zhì),、碳水化合物、脂類以外,，酵母還富含多種維生素,、礦物質(zhì)和酶類。有實驗證明,，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì),，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量,。因此,，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅,、面條要高出3―4倍,，蛋白質(zhì)增加近2倍。

發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物,，可以保護(hù)肝臟,，有一定的解毒作用。酵母里的硒,、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老,、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化,，并提高人體的免疫力,。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣,、鎂,、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用,。