炒雞蛋方便又美味,，可有不少人炒出的雞蛋不是碎得不成形，就是太老,，有時還會糊鍋,，甚至還有蛋腥味。其實,，如果你在打雞蛋的時候加入兩樣寶,，就可以輕松炒好雞蛋了。

　　第一樣寶是料酒,，這樣炒雞蛋不但能少放油,，還能讓雞蛋更加嫩滑，味道更鮮美,。在打雞蛋時加入少許料酒,，其中含有的少量酒精會讓雞蛋中的蛋白質(zhì)加熱后的凝固速度大大變快，雞蛋就更容易成形,，并且不容易碎,。此外，蛋白質(zhì)還來不及變老就已經(jīng)凝固,，炒出來的雞蛋也會更嫩,，同時，料酒還是除腥解膩增鮮的高手,。一般炒5個雞蛋,，加入5克左右的料酒就可以了。需要注意的是,，每次放入料酒不能過多,，不能用白酒代替料酒。

　　另外一樣寶是清水,，在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起,，打勻，放入鍋中小火慢炒,，雞蛋口感會特別嫩滑,，并且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋,，加50克左右的水比較適合,，最多不要超過100克，加多了入油鍋后會容易爆油,，并注意水與雞蛋一定要打勻,。

　　雞蛋最營養(yǎng)吃法排行榜

　　雞蛋有營養(yǎng)幾乎是件眾所周知的事,，“世界最營養(yǎng)早餐”、“理想的營養(yǎng)庫”,、“最優(yōu)質(zhì)的蛋白”等,，都是人們給它的華美封號。但你知道嗎,？水煮蛋,、蒸雞蛋、荷包蛋,、炒雞蛋……不同做法對它的營養(yǎng)吸收有著很大影響,。本報請權(quán)威營養(yǎng)學(xué)家為您詳細分析雞蛋營養(yǎng)，并列出“雞蛋吃法排行榜”,，告訴您,，要想吸收最多的蛋白質(zhì)、對心臟有益,、補充維生素,，選擇哪種雞蛋做法才最好。

　　蛋黃和蛋清哪個更營養(yǎng)

　　吃雞蛋,，無外乎蛋清,、蛋黃兩個部分。有人認為蛋黃有營養(yǎng),，棄蛋清只吃蛋黃,；有人卻害怕長胖，只吃蛋清而扔掉蛋黃,。蛋黃和蛋清，到底哪個更有營養(yǎng),？

　　其實,，蛋清和蛋黃各有優(yōu)勢，但營養(yǎng)成分大不同,。蛋清中除了90%的水分之外,，剩下10%主要是蛋白質(zhì)?？蓜e小看這10%的蛋白質(zhì),，雞蛋中的蛋白質(zhì)主要都包含其中。雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳,，在人體中利用率很高,，是食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一。

　　跟蛋清比起來,，蛋黃的營養(yǎng)成分就復(fù)雜得多,。雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里,，但大多是對人體有利的脂肪酸，而且含有橄欖油中的主要成分――油酸,，對預(yù)防心臟病有益,。此外，維生素A,、D,、E、K,，磷,、鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中，盡管鐵的吸收率比較低,，但對于不能吃肉的嬰兒來說,，就顯得至關(guān)重要。同時,，蛋黃中還有一種非常重要的物質(zhì)――卵磷脂,，對大腦發(fā)育格外關(guān)鍵，還有降低膽固醇的作用,。蛋黃的顏色更蘊藏著豐富的營養(yǎng)密碼：有預(yù)防嘴角開裂的核黃素,，還有能保護眼睛的葉黃素和玉米黃素。而往往蛋黃顏色越深,，這類維生素含量就越高,。

　　有人害怕蛋黃中的膽固醇，其實這是非常錯誤的,。老人體內(nèi)如果血清膽固醇太低,，會造成免疫力低下，血管的強度也會受到影響,，同樣不利于心腦血管健康,。因此，健康人一天吃一兩個蛋黃是非常健康的,；對于血脂已經(jīng)偏高的人,，每天吃半個蛋黃比較合適。

　　雞蛋怎么吃最營養(yǎng)

　　在各種食物里,，雞蛋的吃法幾乎是最多種多樣的,，致力于烹飪與營養(yǎng)研究的中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅根據(jù)各種研究與實驗數(shù)據(jù)，幫我們列出了3個雞蛋吃法排行榜,，最后發(fā)現(xiàn),，不管在哪個榜單里，“帶殼水煮蛋”這種做法都排名第一。

　　“有益心臟排行榜”：

　　第一名：帶殼水煮蛋,。不加一滴油,、烹調(diào)溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣(膽固醇一旦被氧化,，就會成為最嚴(yán)重的心血管健康威脅之一),，因此是對心臟最有益的吃法。

　　第二名：水煮荷包蛋,。

　　第三名：蛋花湯和蒸蛋,。

　　第四名：煎荷包蛋。

　　第五名：攤雞蛋,。是指用少量的油,，小火煎成的蛋餅，因此蛋黃中的膽固醇氧化不多,。

　　第六名：炒雞蛋,。雞蛋打散后再炒，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分,，氧化較多,。雞蛋比較吸油，用油量也較大,。

　　“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”：

　　第一名：帶殼水煮蛋,。有研究顯示，水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率高達99.7%,，幾乎能全部被人體吸收利用,。

　　第二名：煎荷包蛋和攤雞蛋。這兩種做法的蛋白質(zhì)消化率為98%,。

　　第三名：炒雞蛋,。蛋白質(zhì)消化率為97%。

　　第四名：蒸雞蛋,。蛋白質(zhì)消化率92.5%,。

　　第五名：生雞蛋。蛋白質(zhì)消化率僅為30%―50%,。

　　“維生素保存排行榜”：

　　第一名：帶殼水煮蛋。加熱溫度低,，營養(yǎng)全面保留,。

　　第二名：蒸蛋。加熱溫度較低,，核黃素,、葉黃素等水溶性維生素損失少。

　　第三名：水煮荷包蛋。加熱溫度較低,，水溶性維生素有少許損失,。

　　第四名：煎荷包蛋。加熱溫度高,，維生素A,、D、E,、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失,。

　　第五名：攤雞蛋。加熱溫度高,，所有維生素都有損失,。

　　第六名：炒雞蛋。加熱溫度高,，維生素損失較多,。

　　雞蛋煮熟后泡5分鐘

　　光知道哪種雞蛋做法最好還不行，如果操作不對,，不但會讓口感變差,，更會影響營養(yǎng)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì),。

　　煮雞蛋：雞蛋應(yīng)該冷水下鍋,，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘,，?；鸷笤俳?分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,，蛋黃凝固又不老,，蛋白變性程度最佳，也最容易消化,。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋,，不但口感變老，維生素損失大,，蛋白質(zhì)也會變得難消化,。

　　煮荷包蛋：水沸時打入雞蛋，轉(zhuǎn)至小火煨熟,。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿,、青菜等，甜味的還可以加上酒釀,、紅棗,、枸杞等配料,。

　　雞蛋羹：不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞,，蒸出來的蛋羹又粗又硬,。也不要用力攪拌，略攪幾下,，保證攪均勻就上鍋蒸,。另外，蒸蛋羹時加入少許牛奶,，能讓其口感更滑嫩,，營養(yǎng)含量也更高。

　　煎荷包蛋：最好用小火,，油也要少,。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆，這樣不但會損失營養(yǎng),，還有可能產(chǎn)生致癌物,。最好只煎一面，蛋清凝固即可,。

攤雞蛋：用油要少,，最好用中火。蛋餅如果攤厚一點,，更有利于保存營養(yǎng),。

　　炒雞蛋：最好用中火，忌用大火,，否則會損失大量營養(yǎng),，還會讓雞蛋變硬。但火太小了也不行,，因為時間長了水分丟失多,，攤出的雞蛋發(fā)干，會影響質(zhì)感,。