蛋白質(zhì)是機(jī)體的重要組成部分,，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料,。它廣泛存在于動植物性食物中,。我們健康人每天平均需要動物蛋白44—45克,，動物蛋白除了從畜,、禽,、魚類等中攝取外,，還可以通過蛋類,、牛奶等補(bǔ)充,。

    畜肉是指豬,、牛、羊等牲畜的肌肉,、內(nèi)臟及其制品,，畜肉大都是紅肉，顏色來自肉中含有的肌紅蛋白,。紅肉可供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，脂肪，富含礦物質(zhì)（尤其是鐵元素,，是膳食鐵的極好來源）和維生素（B1,、B2、A,、D等）,。紅肉消化吸收率高，飽腹作用強(qiáng),，可加工烹調(diào)制成各種美味佳肴,。

    紅肉的脂肪含量較高，含有很高的飽和脂肪,，其中豬肉的脂肪含量最高,，羊肉次之，牛肉最低,。即使是瘦肉中,，脂肪依然有相當(dāng)高的含量。在膳食中,，動物脂肪主要是提供能量,，能量攝入過多會增加肥胖和慢性疾病的風(fēng)險，流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每天多攝入一份約85克的紅肉,，人群患結(jié)直腸癌,、冠心病、糖尿病,、痛風(fēng)等慢性病的發(fā)病風(fēng)險增高,，早逝風(fēng)險會增加13%。世界癌癥研究基金會2007年建議人群每周紅肉攝入量不要超過500克,，同時應(yīng)避免火腿,、熏肉、臘腸等加工肉類,。

    營養(yǎng)學(xué)上肌肉纖維細(xì)膩,、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類稱為白肉,。白肉類食物能提供豐富蛋白質(zhì),，且脂肪含量低，不容易造成“三高”,。白肉包括禽肉類,、海鮮魚類等。

    禽肉,，包括雞,、鴨、鵝,、鵪鶉,、鴿等的肌肉,、內(nèi)臟及其制品,。禽肉擁有高蛋白質(zhì)、低脂肪和低膽固醇的特性,，也是微量元素的良好來源,。與畜肉相比，禽肉肉質(zhì)更為細(xì)嫩,，味道也更鮮美,，還易于消化。

    海鮮包括魚蝦蟹貝幾類,，其豐富的蛋白質(zhì),、低膽固醇和各種微量元素，與其他肉類相比對人的健康更為優(yōu)越,。內(nèi)陸的居民平時接觸的多是淡水魚貝蝦類,，但是，海產(chǎn)品與之相比具有更高的營養(yǎng)學(xué)價值，例如,，家喻戶曉的深海魚油,、含豐富鈣的蝦皮，含鐵的海帶,、含鋅的牡蠣,、含硒的貝類海螺等等。

    在日常飲食中老年人應(yīng)多吃低脂肪,、低熱能的“白肉”,，少吃脂肪含量高、供能多的“紅肉”,，以達(dá)到健康與口味兩相宜的目的,。

    蛋類有雞蛋、鴨蛋,、鵝蛋,、鵪鶉蛋等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，消化吸收率很高,。其中雞蛋氨基酸種類齊全，含量豐富,，是與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì),。雞蛋蛋黃中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，呈乳融狀,，易被人體吸收,，蛋黃含有幾乎所有種類的維生素，以及多種礦物質(zhì)元素,。

    雖然雞蛋的營養(yǎng)價值很高,，但食用時要適度，不宜多吃,?！氨侩u蛋”的營養(yǎng)價值和普通雞蛋沒有本質(zhì)區(qū)別，只是蛋黃膽固醇含量會更高一些,，心血管病人要慎食,。雞蛋不宜生食，生食不僅可能會導(dǎo)致致病微生物的感染,，還會因為自身含有的抗胰蛋白酶等妨礙營養(yǎng)的吸收,。另外，雞蛋不要和牛奶同食,，忌用豆?jié){沖雞蛋,，這樣不僅會降低雞蛋的營養(yǎng)價值,，還會對身體產(chǎn)生不良作用。

    奶類,，是營養(yǎng)素種類齊全,，組成比例適宜，容易消化吸收,，營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)天然食品,，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪,、乳糖及鈣質(zhì)等豐富營養(yǎng),。奶類是中年、青少年健康人群及嬰幼兒,、老年人和病人等的理想食品,。不同奶類適合不同人群，比如脫脂奶適合老年人,、血壓偏高的人群,，高鈣奶適合中等及嚴(yán)重缺鈣的人、少兒,、老年人,、失眠者等。目前我國居民奶類食品消費水平明顯低于推薦攝入量,，我們應(yīng)多食用奶類及其制品,。