蛋白質是機體的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。它廣泛存在于動植物性食物中。我們健康人每天平均需要動物蛋白44—45克，動物蛋白除了從畜、禽、魚類等中攝取外，還可以通過蛋類、牛奶等補充。

    畜肉是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內臟及其制品，畜肉大都是紅肉，顏色來自肉中含有的肌紅蛋白。紅肉可供給優(yōu)質蛋白質，脂肪，富含礦物質（尤其是鐵元素，是膳食鐵的極好來源）和維生素（B1、B2、A、D等）。紅肉消化吸收率高，飽腹作用強，可加工烹調制成各種美味佳肴。

    紅肉的脂肪含量較高，含有很高的飽和脂肪，其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相當高的含量。在膳食中，動物脂肪主要是提供能量，能量攝入過多會增加肥胖和慢性疾病的風險，流行病學研究發(fā)現(xiàn)，每天多攝入一份約85克的紅肉，人群患結直腸癌、冠心病、糖尿病、痛風等慢性病的發(fā)病風險增高，早逝風險會增加13%。世界癌癥研究基金會2007年建議人群每周紅肉攝入量不要超過500克，同時應避免火腿、熏肉、臘腸等加工肉類。

    營養(yǎng)學上肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類稱為白肉。白肉類食物能提供豐富蛋白質，且脂肪含量低，不容易造成“三高”。白肉包括禽肉類、海鮮魚類等。

    禽肉，包括雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿等的肌肉、內臟及其制品。禽肉擁有高蛋白質、低脂肪和低膽固醇的特性，也是微量元素的良好來源。與畜肉相比，禽肉肉質更為細嫩，味道也更鮮美，還易于消化。

    海鮮包括魚蝦蟹貝幾類，其豐富的蛋白質、低膽固醇和各種微量元素，與其他肉類相比對人的健康更為優(yōu)越。內陸的居民平時接觸的多是淡水魚貝蝦類，但是，海產品與之相比具有更高的營養(yǎng)學價值，例如，家喻戶曉的深海魚油、含豐富鈣的蝦皮，含鐵的海帶、含鋅的牡蠣、含硒的貝類海螺等等。

    在日常飲食中老年人應多吃低脂肪、低熱能的“白肉”，少吃脂肪含量高、供能多的“紅肉”，以達到健康與口味兩相宜的目的。

    蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，主要提供優(yōu)質蛋白質，消化吸收率很高。其中雞蛋氨基酸種類齊全，含量豐富，是與人體蛋白質氨基酸模式最接近的蛋白質。雞蛋蛋黃中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，呈乳融狀，易被人體吸收，蛋黃含有幾乎所有種類的維生素，以及多種礦物質元素。

    雖然雞蛋的營養(yǎng)價值很高，但食用時要適度，不宜多吃。“笨雞蛋”的營養(yǎng)價值和普通雞蛋沒有本質區(qū)別，只是蛋黃膽固醇含量會更高一些，心血管病人要慎食。雞蛋不宜生食，生食不僅可能會導致致病微生物的感染，還會因為自身含有的抗胰蛋白酶等妨礙營養(yǎng)的吸收。另外，雞蛋不要和牛奶同食，忌用豆?jié){沖雞蛋，這樣不僅會降低雞蛋的營養(yǎng)價值，還會對身體產生不良作用。

    奶類，是營養(yǎng)素種類齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質天然食品，含有優(yōu)質蛋白質、脂肪、乳糖及鈣質等豐富營養(yǎng)。奶類是中年、青少年健康人群及嬰幼兒、老年人和病人等的理想食品。不同奶類適合不同人群，比如脫脂奶適合老年人、血壓偏高的人群，高鈣奶適合中等及嚴重缺鈣的人、少兒、老年人、失眠者等。目前我國居民奶類食品消費水平明顯低于推薦攝入量，我們應多食用奶類及其制品。