食用海產(chǎn)的青皮紅肉魚，如金槍魚、鮐魚、鯖魚等，可引起食物中毒，中毒特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降等癥狀。引起中毒的原因是海產(chǎn)青皮紅肉魚體內(nèi)含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，污染魚體的細(xì)菌繁殖產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺。即使魚體感官未發(fā)生變質(zhì)，只要魚體不新鮮，都可以產(chǎn)生大量的組胺。組胺可引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列中毒癥狀。因此，不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚，腌制咸魚的原料不新鮮或腌制不透，都含組胺較多，食用后可引起中毒。組胺污染食品后任何熱處理都無法降低其毒性。

預(yù)防和控制組胺中毒的措施主要是保持魚質(zhì)新鮮。海產(chǎn)青皮紅肉魚在儲存、運(yùn)輸過程中要時刻保持在冰鮮狀態(tài)或冷凍狀態(tài)，冰箱冷藏溫度應(yīng)低于5℃。在加工時不得將該類魚在常溫下長時間放置，尤其是在氣溫較高的季節(jié)，將魚類清洗后立即燒制。