雞蛋在日常飲食中必不可少,，《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦每人每天應(yīng)攝入40-50克蛋類,，雞蛋大約就是1顆,。

而多少年來,，總是有人對(duì)土雞蛋懷著一種特別的執(zhí)著,，跨越萬水千山,，只為尋找“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高”然而價(jià)錢也更貴的土雞蛋,。

問題來了

土雞蛋比普通雞蛋更值得擁有嗎,？

土雞蛋

指那些散養(yǎng)在農(nóng)村空曠田間,，每天在林地里活動(dòng)覓食，靠吃天然食物生長(zhǎng)的母雞產(chǎn)的蛋,，通常個(gè)頭較小,，呈黃色或淺褐色,。

普通雞蛋

指那些由大型養(yǎng)雞場(chǎng)集中管理、集中配料喂養(yǎng)的母雞產(chǎn)出的蛋,，通常個(gè)頭比土雞蛋略大,，呈紅褐色、白色和粉色,，本文中暫且跟隨潮流叫它們?yōu)椤把箅u蛋”,。

一般情況下，認(rèn)為土雞蛋優(yōu)于洋雞蛋的原因主要有二：一是普遍認(rèn)為土雞蛋蛋黃顏色更深,、口感更好,，從而覺得土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高；二是土雞食物較天然,，食品安全方面更值得信賴,。

真 相

1

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，各類雞蛋之間并沒有多大差異,。

土雞蛋所含的蛋白質(zhì),、碳水化合物、膽固醇,、鈣,、鋅、銅,、錳的含量比洋雞蛋略高一些,；土雞蛋的脂肪、維生素A,、維生素B2,、煙酸、硒等含量則比洋雞蛋略低一些,；土雞蛋的膽固醇含量較高,，這可能是由于土雞蛋的蛋黃比例較大；其余營(yíng)養(yǎng)素含量上,，土雞蛋和洋雞蛋相比并沒有明顯差別,。

不同種類雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如下表（每100g可食部所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)重量）：

注：表中數(shù)據(jù)來源于《中國(guó)食物成分表（2009）》和《中國(guó)食物成分表（2004）》

2

蛋殼和蛋黃的顏色

蛋殼顏色主要由一種稱為卵殼卟啉的物質(zhì)決定,，有些雞的血液中血紅蛋白代謝可產(chǎn)生卵殼卟啉,，因而蛋殼可呈淺紅色，而有些雞則不能產(chǎn)生卵殼卟啉,，因而蛋殼呈現(xiàn)白色,，這些顏色完全是由遺傳基因決定。

而蛋黃的顏色主要與產(chǎn)蛋雞食物中的類胡蘿卜素,、葉黃素等色素含量有關(guān),，也就是說母雞在日常攝入色素以后吸收,，這些色素的一部分沉積在蛋黃中，蛋黃便有了顏色,。散養(yǎng)雞可以自由的吃入綠色食物,，玉米粒，蟲子等等,，同時(shí)產(chǎn)蛋率比較低,，所以單個(gè)土雞蛋蛋黃顏色可能會(huì)比較深；但是飼養(yǎng)雞也可以在飼料中加入相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，從而使產(chǎn)出的蛋在顏色上也不遜色于土雞蛋,。

3

食品安全

散養(yǎng)土雞由于沒有統(tǒng)一規(guī)范管理，對(duì)于土雞的生長(zhǎng)過程,、食物來源和疾病發(fā)生等情況得不到有效的管理,、追溯和控制，較容易出現(xiàn)食品安全問題,；而統(tǒng)一飼養(yǎng)的雞由于進(jìn)行集中喂養(yǎng)和注射疫苗,，食品安全更容易得到保障。

雞蛋應(yīng)該如何挑,？

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品安全問題跟雞蛋的新鮮程度密切相關(guān),，所以在挑選雞蛋的時(shí)候要盡量選擇新鮮的雞蛋：

看：看雞蛋蛋殼有沒有霉點(diǎn)。

摸：新鮮雞蛋蛋殼不光滑,，摸起來有“沫”或“顆?！钡母杏X，而放置久了的陳舊雞蛋蛋殼則比較光滑,。

晃：拿起雞蛋晃一晃,，如果雞蛋內(nèi)容物沒有晃動(dòng)感則是新鮮雞蛋；如果感覺到雞蛋內(nèi)容物有水樣晃動(dòng)感,，則是陳舊雞蛋,。