編者的話：酸奶越酸營(yíng)養(yǎng)越好嗎,？酸奶中的增稠劑有多可怕？酸奶表面出現(xiàn)淡黃色的水,，還能喝嗎,？愛喝酸奶的你，是否被這些問題困擾過呢,？快來(lái)聽聽中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室胡長(zhǎng)利博士做出的解答吧,。
營(yíng)養(yǎng)
1.酸奶和牛奶相比，有哪些優(yōu)點(diǎn),？
答：酸奶的原料是牛奶,、蔗糖和乳酸菌發(fā)酵劑。酸奶不僅保存了牛奶中所有的營(yíng)養(yǎng)成分,，而且因?yàn)榘l(fā)酵,，其中營(yíng)養(yǎng)素更容易被人體消化吸收，因此它在促進(jìn)生長(zhǎng),、改善營(yíng)養(yǎng)方面的作用比牛奶更為優(yōu)越,。
2.酸奶是不是也有補(bǔ)鈣效果？
答：乳酸菌將牛奶中的乳糖分解成乳酸,，降低了乳糖的含量,，但保留了牛奶中其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以,，酸奶仍有補(bǔ)鈣的效果,。事實(shí)上，酸奶中鈣的吸收率比牛奶中的只高不低,，因?yàn)槿樗崮艽龠M(jìn)鈣等多種礦物質(zhì)吸收,，另外,，酸奶中還有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的CPP等肽類物質(zhì),，也可促進(jìn)鈣吸收。
3.喝牛奶腹瀉,，能喝酸奶嗎,？
答：牛奶中的乳糖是導(dǎo)致喝牛奶腹瀉的“兇手”,。在酸奶發(fā)酵過程中，乳糖部分變成乳酸和其他有機(jī)酸,，減少了“乳糖不耐”的問題,；乳酸菌本身也會(huì)產(chǎn)生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖。因此,，即使喝牛奶腹瀉的人也能喝酸奶,。
4.酸奶越酸，營(yíng)養(yǎng)越好嗎,？
答：酸奶的酸度來(lái)源,，是乳酸菌利用乳糖代謝產(chǎn)生的乳酸，這與發(fā)酵劑的菌種和發(fā)酵時(shí)間等因素有關(guān),。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當(dāng)中,，如果桿菌占優(yōu)勢(shì)，酸度就會(huì)很強(qiáng),，但這不能說明酸奶的品質(zhì)更好,。
5.果粒酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好？
答：市面上果粒酸奶的很多果粒成分來(lái)自于添加果醬,。而果醬經(jīng)過高溫煮制,，已經(jīng)不能和新鮮水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相媲美。即便是真果粒,，由于酸奶的保質(zhì)期是21天,，放了三個(gè)星期的果粒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)打折扣,，濃郁的香味可能來(lái)自水果香精,。▲
安全
6.酸奶中的增稠劑對(duì)人體有害嗎,？
答：酸奶里面大部分都有增稠劑,，增稠劑品種很多，包括改性淀粉,、果膠,、黃原膠、食用明膠等,，它們不能被人體消化吸收,，屬于不可溶性膳食纖維，不僅無(wú)毒無(wú)害,，不會(huì)引起“血液黏稠”,，還有利于延緩餐后的血糖、血脂上升速度,，是有利于預(yù)防慢性病的有益成分,。增稠劑的安全性一般來(lái)說都非常高,，所以在很多食品中都沒有限制其使用量，酸奶中的使用量也符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,。
7.放冰箱后,，酸奶表面出現(xiàn)淡黃色的水，還能喝嗎,？
答：這些淡黃色的水是“乳清”,，制作奶酪時(shí)，占牛奶蛋白質(zhì)80%的酪蛋白會(huì)形成凝凍或凝塊,，而其余少量蛋白質(zhì)會(huì)隨著乳清流出來(lái),。制作酸奶時(shí)如果不加增稠劑，放一段時(shí)間后,，也會(huì)析出一些乳清,，這樣的酸奶可放心喝，乳清蛋白粉產(chǎn)品等食品中所添加的乳清蛋白,，就是從這種液體當(dāng)中提取的,。▲
飲用
8.每天喝多少酸奶合適呢,？
答：營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦牛奶每日300克,，折算一下大概是一次性紙杯1杯，加上1小盒酸奶（約100克）,。建議成年人喝酸奶別超400克,，除非是孕婦、乳母或發(fā)育期青少年,。原則上牛奶和酸奶可等量替換,，對(duì)于青少年來(lái)說，早晚各一杯酸奶,，或早上一杯牛奶,，晚上一杯酸奶最為理想。
9.什么時(shí)候喝酸奶比較好,？
答：時(shí)間不限,。胃酸過多的避免飯前喝；空腹喝酸奶促進(jìn)排便,，便秘者適合,，腹瀉者則不適合；其他人飯前飯后都可以喝,。但不要在吃完很豐盛的晚餐后再來(lái)一大瓶酸奶,，因?yàn)檫@樣額外增加了能量的攝入。若要晚飯后喝酸奶,，就要相應(yīng)減少晚餐,，否則會(huì)引發(fā)肥胖。
10.酸奶能放微波爐里加熱嗎,？
答：如果腸胃接受不了冷飲,，可以將酸奶用微波爐加熱，但需要注意的是選擇中檔火力,，半分鐘左右就可以加熱到常溫（25℃）,。加熱時(shí)間過長(zhǎng)或者火力過大，除了繼續(xù)殺死乳酸菌,，還會(huì)使得酸奶變得稀薄,，口感變差。加熱后的酸奶應(yīng)盡快飲用,，以免長(zhǎng)時(shí)間放置變質(zhì),。▲
禁忌
11.糖尿病人可以喝酸奶嗎,？
答：研究表明,，喝酸奶對(duì)預(yù)防糖尿病有益。糖尿病人可以每天喝半斤無(wú)糖酸奶,，擔(dān)心血脂可以喝低脂酸奶,。酸奶中富含鈣，而鈣能調(diào)節(jié)胰島β細(xì)胞內(nèi)外鈣池中鈣離子的平衡,，保證胰島素的正常釋放,。另外，酸奶的血糖反應(yīng)較低,，搭配谷物類食物一起食用,，可以降低混合食物的血糖反應(yīng)，利于血糖的控制,。
12.高血壓病人和腦梗病人適合喝酸奶嗎,？
答：國(guó)內(nèi)外研究表明，適量攝入乳制品有利于高血壓的防控,，低脂乳制品以及發(fā)酵乳制品有利于腦卒中的防控,。事實(shí)上，酸奶比牛奶的健康作用更加肯定,。即便沒有活菌能到達(dá)大腸,，其中的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于控制血壓也非常有益。動(dòng)脈硬化,、高血壓的人都適合喝酸奶,。
13.服藥期能不能喝酸奶？
答：多數(shù)相關(guān)學(xué)者認(rèn)為,，服抗菌素會(huì)引起腸道菌群紊亂,，也會(huì)降低免疫力,，更要經(jīng)常服用酸奶來(lái)調(diào)整菌群平衡，保護(hù)人體抵抗力,。在停藥之后,，繼續(xù)喝一段時(shí)間的酸奶，可以大大減輕抗菌素的副作用,，恢復(fù)人體正常菌群平衡,。服用維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素藥品可以用酸奶來(lái)送服,。酸奶含有脂肪,、糖和蛋白質(zhì)成分，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有保護(hù)和促進(jìn)吸收的作用,。需要注意的是,，其他藥物不可用酸奶送服，特別是服用含有重金屬的藥品和含有堿性物質(zhì)的藥品,?！?span>
挑選
14.“酸奶”、“酸酪乳”,、“妙酸乳”,、“乳酸菌飲料”、“酸乳飲料”等,，到底誰(shuí)是真正的酸奶,？
答：選購(gòu)酸奶時(shí)，首先要注意包裝上的說明,，選擇蛋白質(zhì)含量≥2.3%的產(chǎn)品,，內(nèi)容物黏稠或呈凍狀，就可以基本斷定它屬于酸奶,。而另外一些產(chǎn)品,，呈液體狀，但內(nèi)容物比較稀,，蛋白質(zhì)含量≥1.0%,，這類產(chǎn)品是牛奶加水、糖,、香精,、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，叫酸乳飲料或乳酸菌飲料,，就不能叫酸奶,，對(duì)人體沒有額外的好處。需要提醒的是，某些酸奶中蛋白質(zhì)和脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通酸奶,，大多是因?yàn)榧恿四逃秃腿榍宓鞍?，其熱量較高，需要控制體重的人慎買,。
15.超市里外國(guó)進(jìn)口的長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶,，比國(guó)產(chǎn)酸奶好嗎？
答：長(zhǎng)保質(zhì)期的酸奶肯定是經(jīng)過加熱殺過菌的,，其中的乳酸菌也肯定已經(jīng)死光了。一般來(lái)說,，國(guó)產(chǎn)冷藏的酸奶都是含活菌的,。當(dāng)然，殺菌酸奶也具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，但保健價(jià)值會(huì)打折,，相比較而言，帶大量活菌的酸奶更值得推薦,。