在食品貯藏工作中,，應(yīng)該采取各種措施,，對于可能出現(xiàn)的微生物污染進(jìn)行預(yù)防。一旦出現(xiàn)微生物污染,，應(yīng)采取措施控制。
1 ,、食品微生物污染的預(yù)防
    許多食品,，如水果、蔬菜,、魚,、肉、禽蛋等,，內(nèi)部一般不常含有微生物,，但其外表往往帶有各種各樣的微生物，在某些條件下,，其數(shù)量相當(dāng)巨大,。這些微生物的存在，由于它們已適應(yīng)于這些食品的環(huán)境條件,，因而極易大量而迅速繁殖,。
作為預(yù)防措施，首先是對某些食品原料所帶有的泥土和污物進(jìn)行清洗,，以減少或去除大部分所帶的微生物,。干燥、降溫,，使環(huán)境不適于微生物的生長繁殖,，也是一項(xiàng)有效的措施。在加工,、運(yùn)輸,、貯藏過程中的環(huán)境、設(shè)備,、輔料和工作人員,，都應(yīng)注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法,。
2 ,、減少和去除食品中已有的微生物
    食品及其原料，都不可避免地帶有某些微生物,，包括有病原菌和腐敗菌,，不僅可引起食品的腐敗變質(zhì)，食用后甚至?xí)鹑藗兊慕】祿p害。
減少和去除食品中已有微生物的方法很多,，如過濾,、離心、沉淀,、洗滌,、加熱、滅菌,、干燥,、加入防腐劑、輻射等等,。這些方法可以根據(jù)食品的不同性質(zhì),，加以選擇應(yīng)用。但應(yīng)注意選擇的方法應(yīng)以不損害食品的營養(yǎng),、風(fēng)味,、表觀性狀、內(nèi)在質(zhì)地和食用價(jià)值為原則,。
3 ,、控制食品中殘留微生物的生長繁殖
    經(jīng)過加工處理的食品，仍有可能殘留一些微生物,?？刂剖称分袣埩粑⑸锏纳L繁殖，就可以延長食品的貯藏日期,，并保證食品的食用安全,。控制的方法有低溫法,、干燥法,、厭氧法、防腐劑法等等,?；驹砭褪莿?chuàng)造一個(gè)不利于微生物生長繁殖的環(huán)境條件，或加入某些化學(xué)藥劑以抑制微生物的生長,。