自制酸奶有安全隱患
更新時(shí)間：2018-05-14 09:23:24點(diǎn)擊次數(shù)：1244次字號(hào)：T|T
酸奶是消費(fèi)者比較喜愛的健康食品。隨著天氣的轉(zhuǎn)暖,，用酸奶機(jī)自己在家做酸奶的人越來越多,。通常而言，家庭自制食品的安全性是不如正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的,。對(duì)于自制酸奶,，我們要特別注意下面幾個(gè)問題。
??菌種并非越多越好
??食品企業(yè)生產(chǎn)酸奶的正常流程是這樣的,。首先從牧場收來的原奶要經(jīng)過簡單的過濾,、均質(zhì)化和殺菌處理，然后在接近無菌的狀態(tài)下投入發(fā)酵用的乳酸菌,。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵后,，將酸奶降溫并放置一段時(shí)間，形成凝固狀的酸奶,，當(dāng)然也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料,。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶,。這一過程都是無菌的,，家庭中無法做到。
??做酸奶最重要的就是菌種,。雖然能發(fā)酵酸奶的細(xì)菌很多,，看看市面上酸奶產(chǎn)品的配料表就知道了。網(wǎng)上售賣的酸奶發(fā)酵劑常包含多種菌種,，最多的竟然有十余種,。是不是菌種越多越好呢,？答案是否定的。商家這么做只不過是高價(jià)的噱頭,，盡管有的發(fā)酵劑添加了多種“益生菌”,，但不同菌種之間存在競爭關(guān)系，發(fā)酵過程中多數(shù)益生菌扛不住就死掉了,。其次,，多種菌種同時(shí)發(fā)酵，并不會(huì)讓酸奶“營養(yǎng)更均衡”,，對(duì)酸奶風(fēng)味的影響也極為有限,。目前常用的酸奶菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，選擇有這兩種發(fā)酵劑的就行了,。
??容器衛(wèi)生不能忽視
??酸奶是典型的發(fā)酵食品,，由于優(yōu)勢菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長繁殖,，因此安全性頗高,。但如果在發(fā)酵初期乳酸菌還沒有站穩(wěn)腳跟的情況下混入了雜菌，有可能導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗,，甚至產(chǎn)生食品安全問題,。
??制作酸奶的原料可以選擇巴氏奶、常溫奶,，都是經(jīng)過滅菌處理的,，一般不會(huì)有安全隱患。即使選用奶粉沖調(diào)的原料,，一般也不會(huì)有問題,。家庭自制酸奶中最易讓雜菌混入的是容器。自制酸奶最好使用專用容器,，每次使用前最好進(jìn)行高溫消毒,，這樣基本可以避免酸奶發(fā)酵失敗。
??菌種質(zhì)量要有保證
??家庭自制酸奶另一個(gè)常見問題就是菌種,。一些消費(fèi)者用吃剩的酸奶做“藥引子”,，這種做法在實(shí)驗(yàn)室里叫“接種”或“傳代”。由于家庭不是無菌環(huán)境,，這個(gè)過程容易受到雜菌污染,，而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不是很多，這就給雜菌繁殖帶來機(jī)會(huì),。此外,，傳代過程中乳酸菌也可能發(fā)生變異，導(dǎo)致風(fēng)味口感改變,，甚至發(fā)酵性能降低,，這就是有些自制酸奶過酸甚至發(fā)苦的原因,。
健康報(bào)網(wǎng) (編輯：健教科)
