市面上肉類有生鮮肉和冷凍肉,而生鮮肉常見的有冷鮮肉和熱鮮肉,。三者在營養(yǎng)、口感和安全方面,，誰更勝一籌,？我們該如何選購和食用呢?一起來了解一下吧,。

冷鮮肉營養(yǎng)佳品質優(yōu)，冷鮮肉是指備禽屠宰后,，經冷卻工藝處理,，并在經營過程中環(huán)境溫度始終保持0°℃-4°℃的肉。畜禽經宰殺后,，肌肉組織需經歷僵直,、解僵、成熟等階段,，才能成為適合吃的肉,。冷鮮肉經冷卻處理后，由僵直期進入解僵,、成熟期,，肌肉組織在酶的作用下，變得柔軟多汁且富有彈性,，更易咀嚼,，還生成更易消化吸收的氨基酸、鮮味物質,，增加肉的滋味,，改善肉質香氣。冷卻過程中,，肉表面會形成一層微干的外膜,，有助于減少肉中汁液流失，最大程度保留肉的營養(yǎng)成分,。

冷鮮肉即買即食更放心,，購買冷鮮肉時，應選擇證照齊全,、具備冷藏柜等低溫制冷設備的商超或農貿市場,，注意查看銷售環(huán)境是否處于0℃-4°CC。選擇肉質軟,、有彈性,、按壓后凹陷立即恢復的冷鮮肉，避免購買肉質硬,、按壓后凹陷恢復較慢或難恢復的,。為保持冷鮮肉的營養(yǎng)和口感,，建議即買即吃。如需短時間存放,，冷藏時間不宜超過3小時,。烹調時，注意生熟分開,、燒熟煮透,。熱鮮肉口感差營養(yǎng)安全難保障，熱鮮肉是指備禽屠宰后,，未經冷卻工藝處理,，直接在常溫下流通和銷售的肉。熱鮮肉通常在清晨宰殺,，清早上市銷售,，因剛宰殺完的肉中心溫度在40℃-42°C左右而得名。熱鮮肉從屠宰完到上市銷售的時間較短,，肌肉組織仍處于僵直期,，肉質干硬、嫩度低,、持水性下降,，營養(yǎng)物質易流失，肉的風味和香氣淡,，品質相對較低,。

熱鮮肉在運輸銷售過程中，環(huán)境衛(wèi)生和溫度難以保障,，易滋生細菌,，加速肉的腐敗變質。來源不明的熱鮮肉,，若未經動物檢疫，還可能存在疫病風險,。熱鮮肉燒熟煮透保安全,，購買熱鮮肉時，盡量選擇證照齊全,、衛(wèi)生環(huán)境良好的商超或農貿市場,。選購時，應注意查看動物產品檢疫合格證,、動物檢疫驗訖印章等,，避免購買表面發(fā)粘、色澤和氣味異常的熱鮮肉,。為保證食用安全,，建議按需購買,，即買即吃。烹飪時,，注意生熟分開,、燒熟煮透。

冷凍肉長期冷凍易變質,，冷凍肉是活畜（豬,、牛、羊,、兔等）,、禽（雞、鴨,、鵝等）宰殺,、加工后，在-18°℃冷凍處理的肉,。由于低溫抑制了微生物生長和繁殖,，延緩了肉中生物化學反反應速率，從而延長了肉的保質期,。冷凍條件下,，肉中蛋白質和脂肪氧化仍緩慢進行，所以肉如果長期冷凍,，會導致品質變差,，還可能產生異味和有害物質。從超市購買回家的生鮮肉,，家庭冷凍過程中易交叉污染,，而且冰箱門經常開關引起的溫度波動也會加速微生物繁殖，使肉的存放時間縮短,。因此,，建議冰箱中存放的冷凍肉盡量在3個月內吃完。

冷凍肉解凍方法有講究,，為了保持肉的營養(yǎng),、口感和安全，最好將肉放人冰箱0℃-4℃冷藏室,，緩慢解凍,，使肉中汁液緩慢滲透回肌肉組織。也可將密封包裝的冷凍肉放入冷水中緩慢解凍,。避免使用熱水直接浸泡冷凍肉,。如想加速解凍，可使用有解凍功能的微波爐。解凍時,，肉塊不宜過大,，以扁平狀為好。微波功率選擇最低功率或解凍功率,，時間不宜過長,，可先設置1分鐘，觀察解凍效果后再繼續(xù),。

冷凍肉反復解凍要避免,，冷凍肉經反復解凍，營養(yǎng)成分會大量流失,，食用品質持續(xù)下降,，還易滋生大量細菌。研究發(fā)現(xiàn),，冷凍肉反復解凍4次,，菌落總數(shù)是最初的15倍。建議將購買的生鮮肉按一次吃的量,，分成多份,，用保鮮袋密封或保鮮膜包好，再放入冰箱冷凍室存放,，現(xiàn)吃現(xiàn)取,。若冰箱有速凍功能，可先將肉速凍半小時再冷凍存放,。吃的時候,，取出適量冷凍肉解凍，并燒熟煮透,。